Ganache adalah krim coklat yg halus, berkrim dan lembut, mengandungi 24% hingga 40% kandungan lemak. Bahan utama untuk pembuatan ganache adalah lemak, air, gula dan coklat. Keseimbangan bahan dalam resepi amatlah mustahak bagi menghasilkan krim ganache yg tinggi kualitinya, dimana setiap bahan melengkapi antara satu sama lain menjadikan rasanya begitu harmoni sekali.
Tekstur ganache juga memainkan peranan penting dalam persepsi rasa. Ganache sangat mudah menyerap bau atau aroma dari sekeliling. Lemak yang terdapat dalam ganache bertindak seumpama span yang menyerap bau apa sahaja berhampiran dengannya. Oleh itu elakkan menyimpan ganache berhampiran dengan bahan makanan yang kuat baunya.
Coklat yg digunakan dalam pembuatan ganache boleh daripada kumpulan 'Couverture' iaitu coklat tulen atau kumpulan 'Compound', coklat masakan. Perbezaan adalah rasa dan tekstur, pengunaan 'coklat counverture' akan lebih memberikan rasa coklat sejati berbanding 'coklat compound', juga teksturnya yang halus dan licin. Selalunya coklat yang mengandubgi 55 hingga 60% koko menjadi pilihan utama. Jangan sesekali mengambil jalan pintas menggunakan cip coklat dalam pembuatan ganache. Ini kerana cip coklat mengandungi bahan penstabil untuk mengekalkan bentuk bila dibakar. Oleh itu ia akan menghasilkan ganache yang pekat dan likat.
Lemak memberikan tekstur halus dan berkrim. Kandungan lemak yg tinggi juga membantu memanjangkan jangka hayat ganache. Oleh itu, penggunaan krim dari tenusu lebih sesuai digunakan berbanding susu. Air jus buah-buahan atau sirap juga boleh ditambah, tetapi perlulah dimasukkan mentega atau lemak sayuran untuk meningkatkan kandungan lemak seterusnya mengeraskan dan menstabilkan krim ganache.
Gula bukan sahaja memberikan rasa manis, tetapi memainkan peranan penting dalam memanjangkan jangka hayat, kestabilan dalam mengilatkan ganache. Gula yang biasa digunakan adalah gula biasa (suskrosa), sirap glukos, madu atau sirap kencana (golden sirap)
Secara mudahnya, resepi ganache adalah campuran cecair (krim / susu / air) dengan coklat ( coklat gelap / coklat susu / coklat putih ). Gula dan mentega ditambah jika perlu sahaja. Cecair mestilah dididihkan sebelum dicampur dengan coklat yang telah dicincang halus atau dicairkan sedikit, kacau perlahan-lahan hingga larut dan masukkan mentega jika perlu dan kacau lagi hingga halus dan licin.
Nisbah cecair dan coklat pula bergantung kepada penggunaan ganache tersebut. Jika kita mahukan ganache yang cair sahaja seperti sos coklat untuk dihidangkan bersama waffle, crepes atau puding, kita gunakan nisbah satu bahagian cecair dengan satu bahagian coklat (100ml krim : 100 gm coklat )
Bagi ganache yang sederhana lembut seperti untuk menyalut kek atau pemanis mulut, gunakan satu bahagian cecair dengan 1.5 hingga 2 bahagian coklat ( 100 ml krim : 175 gm coklat)
Untuk ganache keras yang boleh dibentuk atau dipotong memjadi truffle coklat, gunakan nisbah satu bahagian cecair dan tiga bahagian coklat ( 100 ml krim : 300 gm coklat ). Tambahan 5 hingga 10% sirap glukos akan membantu menstabilkan dan memanjangkan jangka hayat ganache. Masukkan 10 gm sirap glukos bagi setiap 100 ml krim atau susu.
Perasa jus buah, kopi, teh, herba atau rempah boleh ditambah untuk memperasakan ganache. Ia perlu dididihkan bersama krim atau susu sebelum dicampur dengan coklat. Berhati-hati dengan penggunaan herba atau rempah, masukkan dalam kadar yg paling minima agar rasa sebenar ganache tidak terjejas. Untuk pembuatan ganache biasa , penambahan perasa vanila sahaja sudah memadai.
Ganache boleh disimpan selama seminggu di dalam peti sejuk atau sebulan jika dibekukan. Cairkan semula menggunakan teknik kukusan sebelum dugunakan.
Selamat Bercoklat!
GANACHE COKLAT
Oleh : Chef Amer Hamzah
Rujukan : Majalah SAJI
Mac 2012
300 gm krim tenusu ~ whipping cream
30 gm sirap glukos~ boleh didapati di kedai jual bahan kek
500 gm coklat gelap ~ hiris halus
20 gm butter ~ ita tambah
Didihkan krim dan sirap glukos.
Tuangkan dalam bekas yg berisi coklat gelap
Kacau rata hingga coklat larut sepenuhnya
Tambahkan butter
Kacau hingga adunan licin dan berkilat
Tuangkan atas kek yang telah disapukan dengan krim coklat terlebih dahulu
Tuang ketika adunan masih cair dan licin untuk mendapatkan permukaan yang licin dan cantik
 |
| Bagi yang tak kenal chef Amer...Ni lah empunya nama... |
No comments:
Post a Comment